『粤』金华玉树鸡、眉豆花生蠔豉鸡脚节瓜汤、发财好市就手来

  分类      2017年2月14日     

2017年1月22日

节目时长:29’56”           主持人:梁师傅、石头

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金华玉树鸡

材料: 龙岗鸡  1只、火腿片 24片、冬菇片 24片、红罗卜  24片 、姜片 8块 、菜远  16棵

调味:鸡汤 1-1/2杯、盐  1/4茶匙、糖   1/4茶匙、麻油, 胡椒粉   少量、粟粉  2茶匙开水勾芡

做法:

  1. 龙岗鸡用热水浸熟(约20分钟), 捞起浸泡冷水后, 鸡起肉切成24块, 舖砌在碟上, 一块鸡肉, 一块冬菇, 火腿, 红罗卜, 如此类推, 分三排砌在碟上, 鸡翅膀, 头放回上方及两旁. 用四根竹筷子压在鸡件上固定.
  2. 煮滚淡鸡汤, 把汤淋在鸡肉上, 浸泡一会, 把汤倒回锅中, 重复把热汤浸泡一次, 倒掉.
  3. 菜远要嫩的部份, 洗净, 用油盐水灼熟, 排在鸡中间及两旁.
  4. 调味料煮滚, 打献淋在鸡肉上便成.
  • 梁师傅小贴士 *
  • 这是传统的做法. 在过年过节通常会用全只鸡来做菜, 取其有头有尾, 起出鸡肉, 切片, 留回头, 尾, 鸡翼砌成鸡型, 但是刀法不精的, 可用鸡胸肉或鸡脾肉代替.

眉豆花生蠔豉鸡脚节瓜汤

材料:眉豆  2 oz、花生  4 oz、蠔豉  10只、鸡脚10只、节瓜1 1/4磅、蜜枣  5粒

做法:

  1. 眉豆, 花生, 蠔豉冲洗乾净, 用冻水浸30分钟.
  2. 鸡脚斩去脚趾, 出水备用.
  3. 节瓜去皮, 切一吋厚段, 最后30分钟落汤煲.
  4. 烧热一煲水, 放进所有材料, 除节瓜外, 煲滚后转小火煲2小时, 再加节瓜煲多30分钟便可, 加少量盐调味.

发财好市就手来   ( 发菜蠔豉焖猪手)

材料: 发菜    1 oz、蠔豉    8 oz、猪手 1只、冬笋  4 oz、冬菇  5只、生菜  1棵、红萝卜金钱花6片装饰用

调味: A:  (焖猪手)  鸡汤 3杯 、冰糖 2 oz 、 黄豆酱2汤匙、 姜蒜片各少许、  八角, 花椒, 陈皮各少许(香料)                            

           B:  (焖蠔豉冬菇) 水    2杯、蠔油    1汤匙、糖1 茶匙 、 绍酒   1汤匙、胡椒粉, 姜, 葱, 蒜片各少许

做法:

  1. 发菜蠔豉冬菇 各分开用涷水浸泡后洗乾净, 冬笋切角型, 生菜切成小棵备用.
  2. 猪手洗乾净抹乾, 用生抽, 糖醃半小时, 捞起晾乾汁液, 热镬下油, 把猪手煎至金黄, 捞起晾油, 另用一镬, 爆香姜蒜片, 黄豆酱, 赞酒, 加入A料煮滚,
  3. 准备好慢炖锅, 把猪手及煮好汁液一起放进, 按下Stew制, 慢炖两小时后, 捞起猪手, 汁液隔渣留用.
  4. 蠔豉, 冬笋用姜汁酒焯水五分钟去除腥味, 再用B料与及冬菇等焖20分钟.
  5. 发菜用少许生油洗擦一下, 再用清水冲洗乾净, 用少量姜葱煮一会, 以去除异味, 再用鸡汤滚煨入味约两分钟, 连汤一起浸泡备用.
  6. 准备好装盘, 用大的深碗, 先把一只冬菇放中心碗底, 然后排放蠔豉在菇边, 再把余下的冬笋冬菇放在中间, 然后再排上猪手, 把一大碟覆蓋在大碗上, 把碗碟反转, 不要移开大碗, 以便保暖. 此时把发菜捞出围绕在猪手旁. 把剩下的汁液煮滚, 调好味道, 如不够味, 可略加蠔油和糖, 麻油, 用少许粟粉水勾芡。
  7. 用油盐水灼熟生菜, 围在碟边, 揭开大碗, 把汁液淋上便可食用, 这样摆盘比较整齐美观.

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