『粤』冰皮月饼(奶黄馅)的制作、XO酱之一(梁师傅制作)

  分类      2017年9月12日  

2017年9月10日

节目时长:30’30”          主持人:梁师傅、石头、芬妮

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奶黄馅-(冰皮月饼用)

材料:糖 90 克 , 炼奶 80 克 , 椰奶 50 克 , 吉士粉 30 克, 鱼胶粉 5克, 鹰粟粉 40 克, 蛋黄三只, 水240 克, 淡牛油40 克.

做法:

1、水加入牛油煮溶, 关火备用.

2、炼奶, 糖, 椰奶捞匀分三次加入蛋黄捞匀, 成为蛋黄浆备用.

3、吉士粉, 鱼胶粉, 鹰粟粉捞匀, 将蛋黄浆倒入, 捞匀再将牛油水倒入拌匀过筛,倒入碟中,滗走泡泡, 包上保鲜纸放入蒸笼中, 用中大火蒸 25至30分钟, 用牙签笃入去试下, 无粉浆黐住就系熟, 倒入容器中, 快手拨散捞匀, 包上保鲜纸放凉, 再取出搓至滑身后, 包上保鲜纸, 放入雪柜 , 雪六小时以上.

4、从雪柜取出, 分成每粒30 克,搓圆便成奶黄馅。

冰皮月饼皮

材料:糯米粉50克, 沾米粉, 50克, 澄面30克,粟米粉30克, 糖粉45克。 炼奶70克,软植物菜油20克,淡牛油20克, 鲜奶300克。

做法:

1、先把淡牛油, 软植物菜油及鲜奶煮溶放凉。

2、全部粉类混合过筛后,加入预先煮溶的鲜奶拌匀至无粉粒,再加炼奶捞匀,倒入碟中, 盖上保鲜纸.

3、蒸锅水滚之后,把粉浆放入蒸笼,中大火蒸15至20分钟, 蒸好后插入竹签,如无粉浆黏着,就用筷子刮松,再用保鲜纸盖住保暖备用。

4、戴上手套,将粉团表面的油搓至混合,搓好之后再包上保鲜纸放入雪柜15分钟。

5、之后取出,搓成长条型,大约分成二十份,搓成圆形小粒。

6、准备一个50克的月饼模,奶黄馅分成25克一份, 冰皮分成25克一份 。月饼模沾上糕粉, 将多余的粉拍走, 底面放上保鲜纸, 把冰皮轻轻用面棍压开,包上馅料, 收口后滚圆,沾上少少糕粉, 将多余的粉拍走, 将收口的部分放在底部, 放入模中,轻轻力把印模压下, 再把冰皮月饼压出,扫走多余的粉。 重复动作把所有月饼做好, 用盒装好放雪柜雪两小时,之后便可食用。( 可保存三天).

*梁师傅小贴士 : 糕粉等于炒熟之后的糯米粉, 用白镬中小火炒至微黄便是。

XO酱之一(梁师傅制作)

材料:乾贝        6oz、火腿        2oz、马友咸鱼 2oz、虾米        3oz、乾葱        6oz、蒜头        6oz

指天椒    1oz、红辣椒    4oz

调味:豆瓣酱    2汤匙、红椒粉    1茶匙、糖           1茶匙、油           1杯

做法:

1、乾贝用水浸软, 隔水蒸30分钟, 捞出拆丝备用.

2、虾米洗净泡暖水30分钟, 切碎备用.

3、咸鱼肉切碎, 火腿切碎.

4、指天椒, 红辣椒, 乾葱, 蒜头等切碎.

5、烧热油, 先炸乾贝至金黄, 捞起.

6、再炸咸鱼粒, 虾米, 火腿, 连油一起盛出, 留下约3汤匙油, 放进乾葱, 蒜头, 辣椒等中火炒一会, 再加入先前炸过的咸鱼,火腿, 乾贝连油一起, 与豆瓣酱,糖, 红椒粉一起炒至香味出来, 约5分钟, 连油带材料取出待凉, 装入玻璃樽盖好, 放冰箱保存.

梁师傅小贴士  :XO酱制作方法有多种, 这是家庭式, 较简单容易做.   根据你喜欢的口味作调整.  若要加辣可加多些指天椒.

本食谱及照片由  [ 梁厨美食] 烹饪节目梁师傅提供

Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung

每周播出时间/频段:

FM96.9频道:周五:5:15pm – 6:00pm    热线电话:415-398-8009

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