『粤』南瓜海鲜浓汤、陈皮榄豉酱蒸生蠔

  分类      2017年10月11日  

2017年10月6日

节目时长:38’12”            主持人:梁师傅、石头、芬妮

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南瓜海鲜浓汤

材料:南瓜1磅、面粉1汤匙、鲜奶50毫升、鲜奶油1汤匙、盐1/2茶匙、黑胡椒适量、橄榄油1茶匙、鸡汤800毫升、柠檬汁1茶匙月桂叶一片、荷兰芹菜适量

海鲜:虾8只、蚬15只、带子6粒、鱼肉50克

做法:

1、南瓜去皮切块,虾去头剥壳,剩下尾巴,背部割开去黑肠;

2、汤锅下橄榄油,加入虾头虾壳,大火炒至变深红色,将高汤、柠檬汁、月桂叶放入,大火煮开转小火,加盖续煮十分钟,用筛子过滤,祗取清汤,高汤加入南瓜块,小火加盖煮15分钟,至南瓜变软,关火;

3、用搅拌机把南瓜打成浆状,倒入锅中加热;鲜奶与面粉搅拌均匀,注意不要有面粉颗粒。开小火,将面粉鲜奶液倒进锅中,搅拌均匀后,放入鱼肉,虾,带子,最后加适量盐及黑胡椒调味,关火后淋上鲜奶油,上汤碟后撒上少许番芫荽装饰便可享用。

陈皮榄豉酱蒸生蠔

材料:美国生蠔      12只、葱花     适量

榄豉酱:陈皮   1角、豆豉   50g、榄角  50g、蒜头   约10粒、指天椒   约2-3只、油   150ml

做法:

1、榄豉酱做法:陈皮先用水浸软,洗净用小刀刮去皮层下的囊,再切成幼丝。豆豉及榄角洗净,吸乾水分,切成细粒、蒜头切成蓉、指天椒切圈,备用;

镬中烧热油,先将蒜蓉炒至金黄,再将其他榄豉酱材料下镬炒香,即可盛起成为榄豉酱.

2、先用蒸镬将水煲滚,备用.再将处理好的生蠔放入微波炉以高温“叮”30秒取出,放上适量榄豉酱,马上放入蒸镬加盖,以大火蒸1-1.5分钟取出,撒上葱花即可.

梁师傅小贴士

1、生蠔在煮用前一定要放在雪柜保存以确保新鲜及卫生。在烹调前先用冰水略为浸洗,一确保蠔壳不会残留,否则吃时咬到蠔壳便大煞风景;

2、蒸蠔前先用微波炉“叮”30秒,目的除了是可锁住蠔本身的水分之外,还可让处于低温的蠔马上回复室温,蒸蛋时间便可达到表层熟,内层还可保持鲜嫩的质感。若直接将蠔放入蒸镬蒸蛋话,蒸的时间相对亦会较长,因而亦会令蠔出水而流失水分,让蒸好后的蠔没那么饱满鲜美;

3、蒸蠔时一定要先将水煲滚及大火,蠔一放入便加盖及计时,若水未滚便放入蠔的话,蠔在镬内的时间便会太长,蒸出来的蠔便会太熟,失去半生熟的鲜嫩口感。

本食谱由  [ 梁厨美食] 烹饪节目梁师傅提供

Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung

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