『粤』南非乾鲍、喜鹊迎新春_ (秋葵鲜菇炒乳鸽脯)、如意上素

  分类      2018年2月6日  

主持人:梁师傅 /

 

2018年2月2日

节目时长:38’45”          主持人:梁师傅、芬妮

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南非乾鲍

材料:乾鲍鱼18只, 排骨两磅, 鸡脚十六只, 肥五花腩一磅, 老鸡一只. 大姜片三块,竹笪一块。

做法:

1、烧热一锅热水, 放入鲍鱼煲半小时, 熄火, 待水自然冷却,焗约八小时,第二天再煲, 重复三次,(约三天).

2、清洗砂瓤,剪去鲍鱼嘴,用刷擦乾净鲍鱼边。洗乾净后, 用清水再浸过夜, 水留用。

3、鲍鱼隔水蒸三小时, 这样可以令鲍鱼软透心, (蒸鲍鱼时不用加水在鲍鱼内,乾蒸便可) . 大火蒸, 记得每30分钟查看一次, 可以再加热水, 以免锅内水乾。

4、三小时后取出放凉。排骨,鸡脚,五花腩,老鸡切大块, 一起焯水。不断撇走浮泡沫, 煮约十分钟,捞起再冲洗乾净。

5、再准备一个大深瓦煲, 竹笪放在底部,先放排骨,再放鲍鱼,面上一层再放鸡脚,五花腩,老鸡件,姜片,把最后浸过的鲍鱼水加入煲内, 浸过面, 大火煲滚后,转为小火煲三小时,之后熄火,焗8小时。 再重复两次即一共三次。

6、把肉类捞出,放回高汤再继续炆至鲍鱼够腍,这样大约再煲两次三小时,焗八小时,至到鲍鱼心可以用竹签穿过够腍便可。

喜鹊迎新春_ (秋葵鲜菇炒乳鸽脯)

材料:乳鸽两只 ,秋葵6安士,新鲜冬菇两安士, 冬笋三安士, 甘笋花,姜葱蒜各少许, XO酱两汤匙。 鹌鹑蛋十只,芫茜叶少许,三文鱼子少许。

调味:鸡汤三分一杯, 糖二分一茶匙, 蠔油1汤匙.,胡椒粉麻油少许,粟粉二分一茶匙,美极鲜酱油少许。

做法:

1、乳鸽起肉,取出胸肉,翅膀及腿留起, 用日本烧汁三汤匙醃30分钟备用。

2、乳鸽胸肉切成厚片,用少许生抽,糖,胡椒粉,粟粉捞匀醃20分钟备用。秋葵切掉头尾,新鲜冬菇剪去蒂部,一开二。 冬笋切成条。

3、准备十只豉油碟,把鹌鹑蛋打开,放进豉油碟内,放上一小片芫茜, 隔水蒸约三分钟, 蒸熟后挖出备用。 待放凉后,放上三文鱼子装饰。

4、烤箱预热375度, 醃好的乳鸽脾翼放在烤箱内, 烤约20分钟, 最后涂上少许蜜糖, 焗一会儿有金黄色后取出备用。

5、秋葵,冬笋及甘笋花用少许油盐水灼熟约一分钟捞起。热镬下油,放入乳鸽胸肉炒熟, 镬中剩下少许油, 爆香姜蒜, 乾葱,XO酱, 放回所有材料, 倒入调味汁液,翻炒均匀后便可上碟。 把焗好的脾翼放回旁边装盘, 砌回乳鸽形状, 旁边围上鹌鹑蛋装饰。

*梁师傅小贴士  *这是一个新年菜单, 改了好意头菜名, 是用乳鸽做成两种吃法.

如意上素

材料:榆耳 4安士,     竹笙, 冬菇片, 蘑菇片 ,草菇片 ,黄耳,雪耳,云耳, 木耳 各1.5安士, 冬笋片 3安士 。(以上各材料以浸发后计算)

调味:素上汤一杯, 素蠔油一汤匙, 盐四分一茶匙, 糖半茶匙, 生粉二分一茶匙开水勾芡用。

做法:

1、所有材料用姜汁酒飞水后盛出备用。

2、热镬下油, 把所有材料放进炒香, 加入调味汁用慢火炆煮至入味, 最后用粟粉水勾芡即可。

*梁师傅小贴士  *

*各式菇耳,竹笋类会有点草腥味,  先用姜汁酒焯水3分钟, 可去除杂味, 味觉较为清爽.

*一定要用斋上汤煨入味约8分钟, 才能成为一道色香味兼具的名贵上素.

本食谱及照片由  [ 梁厨美食] 烹饪节目梁师傅提供

Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung

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